【作者】顾可飞 刘海燕 李亚莉 周昌艳

【机构】上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所 农业部农产品质量安全风险评估实验室(上海) 农业部食用菌监督检验测试中心(上海)

摘要：分析了黄牛肝菌（Boletus auripes）、黑牛肝菌（Boletus nigricans）和美味牛肝菌（Boletus edulis）等3个品种牛肝菌的矿质元素、多糖、蛋白质和氨基酸组成,采用国际通用营养评价标准评估其蛋白质和氨基酸营养价值。结果表明,3个品种的牛肝菌均富含磷、钾、铁、硒等营养元素,尤其是磷、钾,其含量分别高达2.34mg·g-14.01 mg·g-1、25.7 mg·g-129.5 mg·g-1。牛肝菌富含蛋白质和多糖,蛋白质含量为27.9%35.8%,具有显著性差异,表现为美味牛肝菌>黄牛肝菌>黑牛肝菌;而多糖含量均约为12.0%,品种间无显著性差异。必需氨基酸占比,黄牛肝菌为41.62%、黑牛肝菌为44.84%、美味牛肝菌为47.18%。美味牛肚菌氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价略高于其它2种牛肝菌,整体上美味牛肝菌的评分接近FAO标准模式蛋白,而3个品种牛肝菌的氨基酸系数差异不大。

基金：国家农产品质量安全风险评估项目计划(GJFP2017006)；

关键词：牛肝菌; 多糖; 蛋白质; 氨基酸; 矿质元素;