摘要：本研究采用段木与代料两种模式培育同一黑木耳菌株进行栽培,获得2个段木黑木耳和1个代料黑木耳样品,对其营养成分和质构进行了分析和比较。ManBetX体育数据显示，泡发时间延长会使感官弹性、硬度和咀嚼性下降，但段木黑木耳的稳定性明显强于代料品种。依据FAO/WHO全鸡蛋蛋白标准模糊识别法评估，三份样本的蛋白贴近度为0.4554、0.4519与0.4875，差距较小;ManBetX体育显示，三样本第一限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，段木黑木耳SRC值77.42与75.6更接近100，营养价值更高;ManBetX体育版段木黑木耳多糖含量为代料黑木耳的1.58倍与1.29倍;段木黑木耳的脂肪、VB1及灰分含量高于代料黑木耳，VB2含量代料更高。ManBetX体育检测三样本微量元素丰富，重金属含量低于国家标准。ManBetX体育指出，栽培方式显著影响品质与营养，段木黑木耳营养价值可能更高。
关键词：感官弹性; 咀嚼性; 硬度; 模糊识别法; 氨基酸比值系数法;