摘要：采用段木和代料栽培的方式,对同一黑木耳菌株进行栽培,获得2个段木黑木耳和1个代料黑木耳样品,对其营养成分和质构进行了分析和比较。结果表明,随着样品泡发时间的延长,在感官弹性、硬度和咀嚼性方面均呈现逐渐下降趋势,但段木黑木耳的稳定性显著均优于代料黑木耳。以FAO/WHO推荐的全鸡蛋蛋白为标准,用模糊识别法的评价方法进行评价,结果表明,样品的蛋白贴近度分别为0.4554、0.4519和0.4875,3个样品间差异不大;氨基酸比值系数法分析结果证实,3个样品的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,2个段木黑木耳样品的SRC值分别为77.42、75.6,较代料黑木耳SRC值72.1更接近100,具有较高的营养价值;2个段木黑木耳的多糖含量分别是代料黑木耳的1.58倍和1.29倍;供试样品中脂肪、VB1和灰分含量段木黑木耳高于代料黑木耳,VB2的含量则代料高于段木。3个样品均含有丰富的微量元素,重金属含量均低于国家标准。研究结果还显示,栽培方式不同对产品品质和营养价值均有显著影响,段木黑木耳和代料黑木耳的营养价值和质构具有较大的差异,段木木耳可能具有更高的营养价值。
关键词：感官弹性; 咀嚼性; 硬度; 模糊识别法; 氨基酸比值系数法;