苏云中
福建省古田县农技推广中心 352200

【摘要】<正>白灵菇贮藏保鲜与下列理、化参数关系;(1)水份:菇体含水量高低,直接影响到采收后鲜菇后熟快慢进程;含水量高,菇体氧化—还原反应速度加快,呼吸加剧,呼吸营养基质损耗大,衰老历程加速。采收后鲜菇易于在低温条件下贮藏保鲜;数年实践证明,贮期结束白灵菇水分失重应小于或等于2.5%,如果菇体水分失重超过2.5%,菇体就有可能出现褐黄、菇盖边上翘,菇面开裂,鲜度下降。(2)蛋白质:贮藏保鲜期间,蛋白质在水解酶的作用下转化为氨基酸,使菇体食用品质大降,为了维持白灵菇固有的新鲜美味,应严格控制蛋白质减少幅度,据我们多年经验,白灵菇完成贮藏蛋白质损失应小于或等于2.5%。(3)脂肪:贮藏过程的白灵菇,内源多聚糖

【文献出处】 中国食用菌,Edible Fungi of China,编辑部邮箱,2005年04期 【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.2005-04-017