戴文英; 黄伟光
昆明食用菌研究所 ; 昆明食用菌研究所

【中文摘要】 <正> 我国市售干香菇有段木和代料栽培的两种商品,人们认为段木栽的香菇肉厚紧密、柄短小、香气浓郁,而木屑栽的香菇质地松泡、肉薄、柄长大、畸形的多、香气不够浓郁。两者的外形、官感有差异,是否内含物质也有不同?这引起了我们的研究兴趣。决定食用菌的香气的物质,Crashe 认为是强碱性氨基酸,Altamura 说是新异的游离氨基酸,Hac 却说是谷氨酸;Leegwater 提出可能是不饱和脂肪酸;Hughes的看法是潜在反应的碳水化合物及其它增香化合物;Take 报道鸟苷酸是Cortinecius berkeleyanus 主要的香气化合物。1936年Murahashi 从松口蘑分离出1-辛烯-3-醇后,很多研究者都报告该物质是食用菌类共有的香气成分。人们普遍承认,一系列含8个碳原子的挥发性化合物是食用菌类的香气成分。Joseph 综述了食用菌类的香气化合物,包括广泛范围的化合物类型约150种。田岛俊雄报道,在香菇的水蒸气蒸馏物中检出1-辛烯-3-醇及其它含8个碳原子的化合物。时本景亮研究发现,干香菇的强烈芳香气味物质是香菇香精,它是香菇在干燥和烹饪过程中由香菇酸通过酶和非酶的作...更多用生成的。本文报道我们研究段木和代料栽干香菇香气成分的结果。 还原

【文献出处】 食用菌,Edible Fungi,编辑部邮箱,1991年03期 【DOI】CNKI:SUN:SIYJ.0.1991-03-019