【作者】刘春凤 赵云 李崎 王金晶 钮成拓 王林祥

【机构】江南大学教育部工业生物技术重点实验室江南大学生物工程学院酿酒科学与工程研究室江南大学食品科学与技术国家重点实验室

摘要：啤酒酵母是啤酒酿造的核心,对啤酒风味及风味稳定性具有重要影响。乙醛是影响啤酒风味和风味稳定性最重要的醛类化合物,是酒精饮料中引起人类致癌的物质之一,主要通过啤酒酵母的生物代谢产生,存在于啤酒发酵过程及成品啤酒中。因此,筛选或选育优良的低产乙醛啤酒酵母菌株将成为有效解决啤酒风味稳定性的途径之一。近年来,随着基因工程技术的发展及啤酒酵母基因组的不断阐明,人们对啤酒酵母菌种改良展开了大量的研究,以期解决啤酒酿造问题,改善啤酒质量。本文对采用传统方式及基因工程手段选育低产乙醛啤酒酵母的最新研究进展进行了综述。其中,对低乙醛啤酒酵母选育的手段及策略进行了讨论并对低乙醛啤酒酵母选育的研究热点及发展趋势进行了展望。

基金：国家自然科学基金(31601558,31571942&31771963)； 江苏省现代工业发酵协同创新中心~~；

关键词：啤酒; 乙醛; 啤酒酵母; 菌种改良; 风味稳定性;