作者：聂远洋 张鹏辉 杨伟 李波

单位：河南科技学院食品学院

摘要：杏鲍菇和紫薯产量高、营养丰富,与小麦粉具有很好的营养互补效应,将其替代部分小麦粉能够改善馒头的营养特性,丰富产品种类。首先通过单因素试验分别研究了杏鲍菇粉和紫薯粉添加比例、加水量、揉面时间和发酵时间4个因素对复合馒头感官品质的影响,然后采用正交试验优化了杏鲍菇紫薯复合馒头的最佳制作工艺。结果表明,复合馒头的最佳制作工艺为:杏鲍菇粉5%,紫薯粉5%,加水量56%,揉面时间6 min,醒发时间60 min。在此工艺条件下制作的复合馒头感官品质较好,该研究为杏鲍菇和紫薯的深加工提供了有益参考。

基金：河南省科技创新杰出人才基金项目(2017JR0006)；

关键词：杏鲍菇; 紫薯; 馒头; 制作工艺;