香菇营养丰富，干香菇中含蛋白质18.64%，脂肪4.8%，碳水化合物71%，香菇含有的十多种氨基酸中，有异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸等7种人体必需的氨基酸，还含有维生素D、B1、B2、PP及矿物盐和粗纤维等。 香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。由于香菇味道鲜美，营养丰富，因此成为人们经常食用的菌类。