蔬菜采后，仍然是一个活体，在贮藏过程中它要维持生命，就要断消耗自身的贮藏营养，从而逐渐失去营养价值和鲜活的品质。
另外虫害也会把蔬菜的贮藏营养作为美食，结果会造成蔬菜腐败变质， 失去鲜度和食用价值。

如何使蔬菜采后的活体保住营养和鲜活的品质，温度是最重要的影响因素，蔬菜冷库应运而生。
真正要使蔬菜长期处在保鲜贮藏要求的温度，最终解决办法还是要靠人工制造一个相对稳定的低温条件。
即通过机械设备和电子仪器，在一定范围内，可以人为地控制温度，常见的蔬菜冷库，就是这样一种设施。
一般地说，温度越低蔬菜的营养消耗越少，病虫害为害也越差，保持新鲜品质的时间也越长。同时温度变化越小，蔬菜冷藏库效果越好。
蔬菜冷库设计的温度也不是无限制的低，因为温度低到产品忍受不了时，也会发生冷害或冻害。
所以蔬菜冷库贮藏要求一个相对稳定的适宜低温条件。大多数蔬菜冷库工程最适温度是0℃左右。