【作者】郭玛丽 常霞 闫星峰 张家晨 冯翠萍
【机构】山西农业大学食品科学与工程学院
摘要：对怪味杏鲍菇脯的加工工艺进行研究,开发一种新产品,以提高杏鲍菇的综合利用价值。试验以鲜杏鲍菇为原料,通过L9(33)和L9(34)正交试验确定杏鲍菇的最佳护色条件和调味液配方。最终得出最佳护色条件为在抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.3%、氯化钠1.0%的混合液烫漂40 min;最佳的调味液配方是沸水中加白砂糖40.0%、食盐1.0%、鲜生姜4.0%、胡椒粉0.4%以及用柠檬酸调节p H至3.5,菇∶水为1∶2。
基金：山西省普通高等学校大学生创新性创业训练项目(13-014)； 山西省科技攻关项目(20130311017-3)；
关键词：杏鲍菇; 怪味; 感官评价;