酸碱度是影响食用菌新陈代谢的重要因素，从本质上来讲是关系到酶的活性，所以酸碱度是食用菌生长发育所需要的生活条件之一。pH值是表示酸碱强弱的数值， pH值的范围通常在0－14之间，pH值为7表示中性；大于7时呈碱性；小于7时呈酸性。pH值越大，碱性越强；pH值越小，酸性越强。多数食用菌喜酸性环境，适宜的培养料pH值范围在3－8之间，最适合的pH值在5.0－5.5。大部分食用菌在pH值7时生长会受阻，大于9时生长停止。测定酸碱度一般有酸碱度测定仪、化学滴定和广泛试纸比色等三种方法。生产中食用菌培养料测酸碱度主要采用广泛试纸比色法：在测定时撕下广泛试纸一片，另一只手紧握培养料，用试纸蘸取手上的水分，与标准板比色，试纸颜色与 标准板一致的相应数值，就是该培养料的pH值。
食用菌培养料酸碱度调节，并不是一开始就要调节到最适宜的数值，因为随着菌丝的生长过程，其代谢的产物有机酸（如碳酸和草酸）会不断地积累在培养料内，使料内的酸度逐渐提高；另外，培养料在灭菌过程中酸碱度也会下降。所以，刚配好的培养料的pH值应比最适宜的要高出1－1.5。如黄背木耳的最适宜pH值为7－7.5，拌料时掌握在8－9，高温灭菌后为7－8；杏鲍菇出菇时的pH值为5.5－6.5，菌丝生长时要求6.5－7.5，拌料时可掌握在7.5－8.0。值得注意的是，发菌过程中培养料的酸度上升得太厉害，不仅影响菌丝的正常生长，反而会引起杂菌污染的机会，所以发菌过程中应注意培养料pH值的变化。
食用菌培养料pH值调节，常用2－3%的碳酸钙或1－2%的石膏粉可起到缓冲作用，在偏酸的情况下，一般用1－2%的石灰调节。试管里的培养基，偏酸时可用4%的氢氧化钠，偏碱时可用3%的盐酸调节。