一、碳源
碳源是平菇生长所需的重要营养来源。它不仅是合成碳水化合物和氨基酸的原料，也是重要的能量来源。平菇所需营养主要从分解枯木、枯草中获得。枯木、枯草中的纤维素、木质素、半纤维素能被平菇菌丝分泌的纤维素酶、木质素酶、半纤维素酶分解成单糖一葡萄糖、木糖、半乳糖和果糖，直接为菌丝细胞所吸收。在制作母种培养基时添加葡萄糖、蔗糖，有利于菌丝直接吸收，促使平菇较快生长。而在实际栽培过程中，以稻草、麦秸、玉米芯、甘蔗渣、棉籽壳、木屑等作为培养料，即可供给平菇生长所需的碳源。
二、氮源
氮源也是平菇生长所需的重要营养来源。平菇在合成蛋白质和核酸时，氮素是必不可少的原料。平菇菌丝中富含各种蛋白酶，能将基质中的蛋白质分解成结构简单并能被菌丝直接吸收的氨基酸。尿素、铵盐和硝酸盐也是平菇的氮源，而且能被菌丝直接吸收。但这种小分子化合物添加在培养料中，不仅在高温灭菌时很容易被破坏或挥发掉，而且价格较贵，成本较高，因此在实际栽培中很少使用。在实际栽培过程中，一般多利用天然的含氮化合物，如米糠、麸皮、玉米粉、豆饼粉等作为氮素营养来源。这些农副产品不仅补充了氮素营养和维生素，也是早期的辅助碳素营养，并可诱导菌丝产生纤维素酶，加速培养料的分解。但要注意，添加的米糠等辅料一定要新鲜，因为陈旧的米糠、麸皮中的脂肪会呈游离状态，对菌丝有抑制作用。