对众多人而言,很少有接触果蔬菌脆片.但是,近几年来果蔬菌脆片在我们身边悄然兴起.简单的讲果蔬菌脆片属脱水食品的一种.果蔬菌脆片,被誉为21世纪"小食品之王"果蔬菌脆片,是近年来有日本开发成功,并在台湾 香港 新加坡等国家和地区形成的一项高新技术,是目前国际上最新的水果蔬菜菌菇的深加工方法.果蔬菌脆片是将水果 蔬菜 菌菇经过真空低温油炸后生产的食品,这种食品不仅保原料的原质风味和营养成分,并且具有低糖 低钠 底脂 低热等特点,清脆可口,风味独特;果蔬菌脆片是一种方便的保健食品,它卫生 营养,便于携带,而且具有良好的复水性,即可以作为休闲保健食品,也可以复水后和新鲜蔬菜一样烹饪.此产品特别受老人 儿童和妇女的亲睐.果蔬菌脆片,为大量水果 蔬菜 食用菌深加工提供了一项高新技术.它可以改善果蔬菌风味,调剂季节性余缺,便于贮存和运输,对于边防哨卡 航海船员 地质勘探等野外工作者及一些高原地区,可以解决吃菜难的问题;同时也增加了果蔬菌的经济价值增加了果蔬菌食品的花色品种,从而也从根本上解决果蔬菌的因腐烂变质而造成巨大的浪费.随着我国经济的发展及与国际市场逐渐接轨,人们的生活节奏不断加快,以及人们生活水平不断提高,人们的生活观念与消费观念也有了潜移默化的改变,对消费需求逐步由以往的追求数量和便宜,改变为追求多品种,安全 卫生和营养方便.因此果蔬菌脆片加工有着广泛的市场前景.生产原理在真空状态下,水的沸点会降低.因此,在真空状态下低温油炸果蔬菌,其果蔬菌细胞间隙中的水分(游离水和结合水)会急剧汽化,膨胀而蒸发喷出,具有良好的膨化效果,使果蔬迅速干燥,成品组织形成多孔的结构和坚挺的质地,产品香而不腻,清脆爽口.真空低温油炸,是以食用油作为热力传递介质,在真空(0.07-0.09Mpa)与低温(80--90°C)状态下,由于整个油炸脱油过程均在真空下进行,可以在迅速脱水干燥的同时,有效地防止果蔬菌的褐变 氧化及变质,避免营养成分的掉失和破坏,并可以保持果蔬菌的天然色泽和风味;介质食用油也由于是低温状态下工作,可防止油脂的氧化劣变,提高了油脂的反复利用率.真空低温油炸,对于香菇 平菇 秀珍菇 鸡腿菇 杏鲍菇等食用菌经真空低温油炸后,保持了良好的原始风味 色泽和营养成分;苹果 梨 香蕉 菠萝桃哈密瓜等水果经真空低温油炸后,甘甜香脆 清新爽口;虾 贝 鱼等水产经真空低温油炸后,酥 香 鲜 海鲜味及浓.产品特征"低温真空"油炸的果蔬菌脆片,相对于"高温常压"油炸膨化食品(薯片),其具有"低含油率 无丙烯烯酸等高致癌物质 营养成分保全率高"等显著特征.1. 低含油率:果蔬菌脆片因为有一个真空状态下脱油过程,含油率可以控制在20%以内,而高温常压的油炸食品(不论是天然薯片,还是复合薯片)其含油率一般达到30—50%2. 由于"果蔬菌脆片"的生产是在真空低温状态下完成(油炸过程温度一般控制在86°C左右),极难产生丙烯烯酸高致癌物质,而常温油杂烩薯片,无法避免会产生丙烯烯酸等致癌物质(一般认为120°C是临界温度,当超过120°C时,油在油炸过程中会随着油温升高而加快劣变过程,并产生丙烯烯酸等致癌物质),一般高温常压油炸膨化食品(薯片)生产工艺温度是在160---190°C.3. 85%的营养成分保全率,具有关权威科研机构检测,低温真空油炸脱水工艺生产的果蔬菌脆片,其营养保全率在85%以上,有的单品在90%左右.基于以上优势特征,果蔬菌脆片作为一种符合 "天然 绿色 营养"时代需求的休闲食品,目前正风靡与欧美 东南亚等西方发达国家,并逐步取代了常温常压薯片的极大部分市场.