3.加工特性人类在几千年以前就开始认识食用菌在营养和保健方面的特殊价值。科学技术发展到今天，食用菌深加工技术的研究也越来越受到重视，并取得了产业化加工的技术成果。食用菌加工具有以下四种特性。
（1）时间紧：食用菌本身具有以下特殊性。
1）易开伞：如平菇、草菇，可在数小时内开伞，而失去商品价值。
2）易变质：鲜食用菌易破碎，易腐烂变质。
3）产期集中，高峰压力大：大部分食用菌往往潮次分明，产期集中，一旦气温条件适宜，遇到产菇高峰，给销售、加工带来很大压力。因此，对食用菌的加工来说，具有时间上的紧迫性。
（2）巧配伍：食用菌不仅营养丰富，还含有很多药用成分。因此，在加工时，若能注意与其他食物巧配伍，可加工成各种营养价值和保健价值很高的食品。
（3）要求高：食用菌的深加工是为了提高经济效益和资源利用率，如果通过加工，达不到这"两高"的要求，就失去了深加工的意义。因此，对深加工的要求是高标准的，各地应从当地的实际条件出发。
（4）原料范围广：食用菌的深加工可选用的原料十分广泛，从子实体、菌柄、菇脚、碎屑到加工废液都可以作为加工的原料。由于来源广，人们往往在存放、卫生条件上不够重视，易造成污染。为此，对这些下脚料的利用，必须注意质量。应坚持霉烂变质的不用，不清除杂质的不用，堆放在有农药或不卫生环境中的不用。