第五问：.堆料发酵日程如何安排？
现代蘑菇堆料的制备工艺包括三次发酵过程：一次发酵（PhaseI），又称为前发酵；二次发酵（PhaseII），又称为后发酵；三次发酵（PhaseIII），又称为隧道集中发菌。在荷兰，大型专业制料场有数百条发酵隧道，堆料的一次、二次、三次发酵都在发酵隧道（Tunnals）中进行。在美国，一次发酵多在露天料场进行，少数利用发酵槽（Bunker），二次发酵在隧道（Tunnel）中进行。虽然各国蘑菇堆料的发酵场地有所不同，但是各发酵阶段的天数基本相同：预堆3－4天；一次发酵8～14天；二次发酵4～7天；三次发酵（隧道发菌）15～18天。这三次发酵的总周期约35～42天（5－6周）。荷兰的发酵日程和温度指标参见表8。
表8 堆料三次发酵的时间表
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发酵阶段
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程 序
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时间（d）
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场 所 和 要 求
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一次发酵
PhaseI
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预湿
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1
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混拌机械或化粪-浸草池，草粪含水达73-75%
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预堆
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4 |
露天料场，翻堆1次，料温70℃
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发酵
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12 |
发酵槽（Bunker），倒仓2次，料温80℃
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二次发酵
PhaseII
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升温
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1
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发酵隧道（Tunnel）
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杀菌
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8～12h
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巴氏杀菌温度：58～60℃
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发酵
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5～6
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温度范围：47-50℃
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三次发酵
PhaseIII
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发菌
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15－18
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隧道温度24～25℃
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总天数
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35～42
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