大多数食用菌适口性非常好，其味道鲜美，质地肥、嫩、脆、滑，香气诱人，自古以来就被人们视为"庖厨之珍"，我们常用"山珍海味"来概括美味佳肴，而食用菌就占了"山珍"这一半。 食用菌的营养兼备了动物食品的高蛋白和植物食品富含维生素的特点。一般鲜菇中蛋白质含量4％～5％，比牛奶（3.3％）还高，干菇中含量30％～40％，且食用菌中的蛋白质可以100％取代动物蛋白，是国际上公认的"十分好的蛋白质来源"。食用菌是维生素的来源之一，可与水果、蔬菜媲美，如维生素B、维生素C、维生素K、维生素E、维生素D含量都很丰富，有些比蔬菜高好几倍。例如，草菇以富含维生素C著称，其含量为206.29mg/100g，比一般蔬菜、水果高得多，比蔬菜中维生素C之王尖辣椒还高1～4倍，香菇中维生素D源含量是大豆的21倍，海带的8倍，白薯的7倍（维生素D是钙成骨的催化剂），正常人每天食用香菇2～4个就可满足需要。栗蘑（灰树花）中含有丰富的维生素E，在每100g干品中含109.7mg。食用菌也是矿物质的来源，例如，木耳中铁的含量非常丰富，比蔬菜中含铁最高的芹菜高20倍，比肉类含铁最高的猪肝高7倍，是非常好的天然补血食品。