食用菌采收后,在一段时间内仍保持着机体的活性,进行呼吸作用和酶的生化反应,出现菌盖开伞、褐变、菌柄伸长、弯曲,使食用菌的外观和肉质发生变化;加工新鲜食用菌组织脆嫩,含水量高,容易遭受微生物的侵害,发生腐败和病害,使食用菌产生异味,失去鲜美的风味。为了保持食用菌的色泽、口感和新鲜度，大型食用菌生产、配送企业采用真空预冷的方法将新鲜采摘的金针菇等食用菌进行真空预冷处理，可在30分钟左右将食用菌快速均匀地降至0℃-4℃温度范围，这样的预冷处理最适贮运低温，同时，配合其他保鲜包装等综合保鲜措施，有效地保持食用菌鲜度、降低其变质或腐烂率，延长保鲜期和货架寿命。