在食用菌整个栽培过程中，由于遭遇极不适宜的环境条件，或者遭受其它生物的侵染，致使食用菌的生长和发育受到显著的影响，因而降低食用菌的产量或品质，就叫食用菌病害（diseases of edible fungi）。
食用菌病害一般可分为黏菌病害（slime mold disease of edible fungi）、病毒性病害（virus disease of edible fungi）、细菌性病害（bacterial disease of edible fungi）、真菌性病害（fungal disease of edible fungi）、生理性病害（abiotic disorder of edible fungi）五大类，前四大类是由生物因素引起的侵染性病害，又叫传染性病害（infectious diseases）、病原性病害，如细菌、黏菌、真菌、病毒等引起的病害；生理性病害是由非生物因素引起的非侵染性病害，又叫非病原性病害，如烧菌、出菇畸形、农药毒害及生活逆境造成的病害。但由于本书篇幅所限，只能向读者介绍几种在食用菌制种、栽培过程中最易发生、危害最大的常见病害及防治方法。
1、青霉（Penicillium sp.）
是食用菌制种和栽培过程中普遍发生的污染性杂菌之一。在一定条件下，能引起香菇、平菇、金针菇、草菇、双孢蘑菇等子实体病害（diseases of fruit body）。病害名称叫青霉病，也叫蓝绿霉病（见图）。常见的青霉菌有产黄青霉（P.chysogemum Thom）、产紫青霉（P.purpurogenum Stoll）、圆弧青霉（P.cyclopium Westl.）、绳状青霉（P.funiculosum Thom）、赭色青霉[P.ochraceum（Bain.）Thom]、软毛青霉（P.puberulum Bain.）、指状青霉（P.digitatum Sacc.）等。
（1）发生特点。受染初期，发现白色绒状菌，1～2 d后，菌落变成粉粒状蓝绿霉，菌落近圆形，时常具有一宽的新生长的白边。空气中的孢子随处散落，很容易造成培养料的污染，高温高湿条件有利于此病原菌的发生。此菌在一定的条件下，具有寄生能力，能使子实体致病。
（2）防治方法。①接种室、培养室要密封熏蒸，保持清洁卫生。一般每立方米的空间用80%的敌敌畏2～3 ml或磷化铝10 g，硫磺粉10～15 g或40%甲醛10 ml。②菌种生产中，要灭菌彻底，严格遵守无菌操作规程，操作人员要技术熟练。③接种时，要保持接种室干燥、低温，一般不超过27℃。④使用适当的杀菌剂进行拌料处理，如栽培平菇时可用培养料干重的0.1%的多菌灵、克霉灵或甲基托布津拌料。⑤菌种发现污染即刻弃除，在生产中，栽培料出现污染要挖去污染部分，并喷洒40%的多菌灵200倍的药液。对受污染轻的菌袋，可注射75%的酒精或2%的甲醛、绿霉净消毒液。受污染重的菌袋，应及时清理、掩埋或焚烧。⑥控制菌种试管棉塞受潮，并注意菌瓶、菌袋搬运过程中损伤破裂，严防污染。⑦调节好培养料的pH。⑧加强对覆土材料的消毒。⑨抓好培养料的质量和配制，配料时要选用新鲜无霉变的原料，尽可能减少原料带菌污染的程度，并要拌匀，不能结块。⑩控制适宜的培养室温湿环境，加强通风换气，严防因堆积引起高温闷料和培养室内过高的湿度，创造有利于菌种生长和不利于各种杂菌繁殖的环境条件。
2、毛霉（Mucor sp.）
在各类食用菌的制种及代料栽培中均可发生此菌污染。病害名称为黑霉病、黑面包霉病（见图）。常见的毛霉有大毛霉[M.mucedo（L.）Fres.]、总状毛霉（M.racemosus Fres.）、刺状毛霉（M.spinosus Van Tieghem）和微小毛霉（M.pusillus Lindt）等。
（1）发生特点。初为白色棉絮状，生长速度快，不久变为灰色，然后各处均成黑色，初次侵染由空气传播，接种所用器具及接种箱(室)等灭菌不彻底，无菌操作不严格，棉塞受潮，培养环境湿度大易造成此菌污染。
（2）防治方法。同青霉菌。
3、根霉（Rhizopus sp.）
各类食用菌制种及代料栽培中均可发生污染，发生普遍，为害较重，常造成菌种报废，产量下降。病名根霉病、黑根霉病（见图）。常见种是匍枝根霉[R.stolomifer （Ehrenb.:Fr.）Vuill.]。
（1）发生特点。受污染的培养料，表面有匍匐生长的菌丝，灰白色，菌丝生长不象毛霉那么快。后期在培养料表面，形成一层黑色颗粒状霉层。高温高湿条件有利于此病原菌的生长繁殖。
（2）防治方法。同青霉菌。
4、木霉（Trichoderma sp.）
各类食用菌制种、段木和代料栽培中普遍发生此菌的污染。病害名称为木霉病（见图）。常见的种有康氏木霉（T.koningill Oud.）、绿色木霉（T.viride Pers.:Fr.）、木素木霉[T.lignorum （Tode）Harz]和多孢木霉（T.polysporum）等。
（1）发生特点。受污染后料面上产生霉层，初为白色，菌丝纤细，致密，由菌落中心向边缘逐渐变成浅绿色，最后变成深绿色，粉状物。如不及时处理，几天就会在整个料面上层形成一层绿色的霉层。高温高湿而偏酸性的条件有利于此病的发生。
（2）防治方法。除采用青霉的防治方法外，还应注意栽培料中麸皮或米糠的比例不要超过10%，比例过高，木霉的污染率也高。
5、曲霉（Aspergillus sp.）
在各类食用菌制种及栽培中，温度高时最常发生污染的有黄曲霉（A.flavus Link）、黑曲霉（A.niger Van Tieghem）等。病害名称为黄霉病、黑霉病（见图）。
（1）发生特点。受污染的培养料上，初期出现白色绒状菌丝，菌丝较厚，扩展性差，但很快转为黑色或黄色颗粒状霉层。
（2）防治方法。同青霉菌。
6、链孢霉（Neurospora sp.）
在各类食用菌的制种和代料栽培中，常受此菌污染。链孢霉又称脉孢霉、红粉菌，其病害名称为红链孢霉病、红面包霉病、粉霉病（见图）。常见的有好食链孢霉（N.sitophila Shear et Dodge）、粗糙链孢霉（N.crassa Shear et Dodge）。
（1）发生特点。受污染菌种棉塞和培养料上，初期长出灰白色或黄白色纤细菌丝，菌丝呈棉絮状，几天后迅速变成桔红色或粉红色的粉状霉层，此霉层蓬松，粉量多，可明显高出料面，霉层厚达1 cm，在高温高湿条件下能迅速生长，1～2 d内可传遍整个培养室，常引起整批菌种和培养料污染报废。
（2）防治方法。同青霉菌。
7、酵母菌
是一类不形成丝状菌丝的单细胞真菌，是各类食用菌的制种和代料栽培过程中常见的污染菌之一，种类繁多（见图）。危害食用菌的酵母菌主要分属于红酵母（Rhodotorula）和隐球酵母（Cryptococcus）。常见的代表种有深红酵母[R.ruba （Demme）Lodder]、橙红酵母[R.aurantiaca （Saito）Lodder]、黏红酵母黏红变种[R.glutinis （Fr.）Harrison var.glutinis]。
（1）发生特点。受污染的菌种和培养料，能引起培养料发酵，发黏变质，并散发出酒酸气味。试管菌种被隐球酵母污染后，在培养基表面形成乳白色至褐色的黏液团；受红酵母污染后，在培养基表面形成红色、粉红色、橙色、黄色的黏稠菌落，二者都不产生绒状或棉絮状的气生菌丝。温度高时，易发生。
（2）防治方法。同青霉菌。
