大球盖菇盐渍技术
（一）工艺流程
原料--清洗--护色--烫漂--冷却--盐渍
（二）操作要点说明
1、漂洗护色；先用清水洗去菇体表面的泥沙杂质，捞起浸入0.03%--0.05%的焦亚硫酸钠溶液中（100千克清水加30--50克焦亚硫酸钠），不断上下翻动，护色10分钟，捞入清水中冲洗3--5次，以洗去残留于菇体表面的焦亚硫酸钠。
2、烫漂：将护色后的球盖菇放入沸水锅中（最好是铝锅），边煮边上下翻动。捞出浮上的泡沫，煮到熟而不烂(即可一般煮菇至水沸后8--10分钟即可）。锅里的水可连续煮5--6次，再换清水。
3、冷却：将烫漂后的菇体立即放入流动的冷水中冷却，或用4--5口冷水缸连续轮流冷却。
4、盐渍：盐渍方法有一次盐渍法和两次盐渍法两种，分别介绍如下：
（1）一次盐渍法：冷却后的菇沥去余水后，先房入浓度为15%--16%的盐水中浸渍3--4天，使盐水向菇体中自然渗透，使菇体逐渐"转色"，称为"定色"。然后将定色后的菇捞起沥干，再放到23%--25%的盐水内。开始几天最好每天转缸一次，发现盐水浓度低于20%时，应立即加盐补足，或倒出部分淡盐水，倒入饱和盐水进行浓度调整。盐渍7天后，当缸内盐水浓度不再下降，稳定在20波美度左右时，即可装桶。
（2）二次盐渍法：冷却后的菇体装入木桶（或陶瓷缸中），加入8--10波美度的盐水至淹没菇体。用竹板或木版将菇体压没液面，防止菇体接触空气腐烂变质。盐渍4--6天，盐度降至2--3波美度，菇色慢慢变黄时，应及时加盐提高盐水浓度，防止发酵过度边酸。加盐的具体方法是：每天加入一定量的食盐（约为菇和盐水总重量的4%--5%），使盐水浓度每天提高4--5波美度，直到浓度稳定在22波美度以上时，停止加盐。为了检验菇体组织与盐浓度是否达到平衡，可取少量菇体放入配好的22波美度盐水中，若菇体下沉，证明已达到平衡；若上浮，即还未达到平衡，需继续盐渍。一般的盐渍过程需20天左右。每100千克菇（烫漂后的重量）需用食盐35--40千克。
5、装桶与调酸：将已盐渍好的菇体捞起，沥去盐水，5分后称重，装入塑料桶内（出口时应用专制桶），根据塑料桶的大小，每桶定量装入25千克、40千克、50千克。然后在桶内灌满配制的22波美度的盐水。用0.2%的柠檬酸溶液调节PH值在3--3.5，然后加盖密封贮存或外销。也可用50%柠檬酸、42%偏磷酸钠、8%的明矾溶化热水中，然后加至饱和盐水中，调节PH为3--3.5，再灌入桶内，可保菇质稳定。
