第一节 概 述
食用菌盐渍加工具有加工技术简单易行、设备简单、成本低廉、产品便于贮运等特点。同时，盐渍加工还能调节食用菌生产的淡旺季，满足外贸出口和国内市场的需要。
盐渍加工保藏原理
微生物在食用菌上生长繁殖，以及这些微生物分泌的酶产生作用，是造成新鲜食用菌腐烂的主要原因，也是导致食用菌制品品质变劣的重要因素。
食用菌在腌制过程中，通常加入一定量的食盐。食盐溶于水中离解出钠离子和氯离子，这些离子具有强大的水和作用，从而使盐溶液产生强大的渗透压。据测定，1%的盐溶液可产生0.617兆帕的渗透压。盐渍液的浓度通常在20%左右，该溶液具有12.34兆帕的渗透压。一般微生物细胞液的渗透压力为0.343--1.636兆帕。当微生物接触到高渗透压的食盐溶液是，微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱水，最后导致原生质与细胞壁分离，造成生理干燥，迫使微生物处于休眠状态，甚至死亡。同时，又由于盐溶液中离解出的钠离子和氯离子，会造成微生物所需的离子不平衡，产生单盐毒害，这样也可起到抑制微生物活性的作用。
无所谓的种类不同，对食盐浓度忍受能力也不同，从下表可以看出，中性溶液中酵母菌和霉菌对盐浓度的忍受能力比细菌要大的多，而以酵母菌的抗盐性最强。但是在酸性较高的情况下，即使较低的食盐浓度对微生物也具有明显的抑制作用，例如：当PH值2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活性。这就是食用菌腌制品装桶前调酸的原因之一。
几种微生物在中性溶液中忍受的最高食盐浓度
菌类名称 食盐浓度（%）
乳酸杆菌 12
大肠杆菌 6
变形杆菌 10
丁酸菌 5
酵母菌 25
霉菌 20
