盐水蘑菇的加工(2)
5、冷却
杀青后的蘑菇要倒入清洁的水缸(盆或水泥池内均可)中进行冷却。用自来水或长流水冷却最佳，一般冷却20－30分钟，使菇体冷透为止，不然菇体未经冷透就腌制，往后菇体很容易腐烂、变臭。同时会缩短贮藏期。因此，蘑菇经杀青后要使菇体冷却到菇心，然后捞起放在筛或篓筐中沥水5－10分钟，再倒入盐水中腌制。
6、定色
将杀青后充分冷却的菇体，放入缸内或水池15－16％的定包盐水中腌制3－5天，使菇体颜色逐渐变成黄白色，即为定包。定包盐水的配制：先将食盐放入煮沸的水中溶解，冷却过滤，除去杂质，然后用波美表调至15－16％(不能超过18％)。定色盐水浓度过高，因盐水的渗透作用加快，会使菇体"吐水"过多，出现死菇色或乌黑色，严重影响质量。
7、腌制贮藏
将定色好的菇捞起，沥干水5分钟左右，再放进20－23％的盐水液中。或直接采用一次腌制法，即不捞出缸，保留定色盐水(盐水和菇在一起)，提高盐度，这种办法既省工，又方便。在腌制期间(1星期内)要勤检查，保证腌制菇体的盐水浓度在18％以上，若盐水浓度达不到18％，应及时调整加盐，提高盐的浓度。在腌制8－10天内要认真做到"三勤"，即：勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次翻缸要把上面的菇往下翻，下面的菇往上翻，使缸内的盐水浓度均匀一致。盐水浓度稳定在18－20％不变，即说明盐水菇已达到饱和。以后2天翻缸一次，再不加盐，直至保持出缸、装桶为止。在翻缸时，一次翻缸完毕，要注意把菇面平整一下，然后用蚊帐布或纱布覆盖，放上竹盖，用石头压沉，使菇体全都浸入盐水中3－7cm。石头不要太重，能把菇压沉不露菇体即可，避免盐水菇变形(畸)影响质量；反之，如果压得太浅，甚至菇体露在空气中，很快被空气氧化，严重者菇色变黑发烂，并缩短贮藏期。在整个盐水蘑菇腌制过程中，大概10－15天即可装桶。但腌制15－20天比较理想，出菇率高达60－70％。若装桶过程还没满足腌制蘑菇应需的时间，菇体达不到饱和，既影响出菇率，又降低盐水蘑菇的色泽质量。盐水蘑菇应具有香味，淡黄色或谷黄色，无异味，这是盐水蘑菇正常的表现，如果发现有异味应及时处理。头次的定色盐水和饱和盐水，一般可反复使用1－2次，但一定要注意重新调配成所需的浓度。在加工过程中，工作要认真细致，这样才能加工出优质盐水蘑菇。
8、不同盐水浓度的配比
①定色盐水(也叫保质盐水) 100kg清水加19－20kg食盐，可配制成15－16％浓度的盐水。
②饱和盐水 100kg清水加28－30kg食盐，可配制成20－23％浓度的盐水。
③漂洗盐水 100kg清水加0.6kg食盐，可配制成0.6％浓度的盐水；100kg清水加2.5kg 20－23％的饱和盐水，可配制成0.5－0.6％浓度的盐水。
