真空冷却的优缺点

优点:

①冷却时间短。

②降温迅速，品质保持好。

③不受包装限制，用纸箱、塑料袋或其他材料包装的产品，真空冷却的速度与无包装产品几乎无差别。

缺点：

①适宜冷却的品种有限。一般适于表面积大的蔬菜类，如叶菜类。

②导致质量损失。温度每下降10℃，产品的水分会损失1.7%，对于叶菜类，影响其鲜度。[8]

③成本较高。真空预冷装置的投资和运转费用较高。

2.2水预冷

2.2.1 流动水预冷

用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，在不使产品受冷害的情况下，水温尽量低，冷却水有低温水（0—3℃）和自来水两种，前者冷却效果好。冷却水中加入一些化学药剂，减少病源微生物的交叉感染，水冷却器应经常用水清洗，包装箱要具有防水性和坚固性。